Corruptisima republicae plurimae leges, decía Tácito hace muchos, pero que muchos años. Es decir, que cuanto más corrupto es el estado, más normas impone. En este caso concreto nos referimos a la OMS.
Supongo que habrán sido bien “untados” los miembros del estudio sobre carnes rojas y carnes procesadas. No me cabe la más mínima duda de ello, porque los sesudos investigadores han cometido diversos errores en su investigación, errores de tal calibre que yo creo que ni un bachiller los cometería. A saber:
1. No se indica el tipo de pienso, pasto y agua con que han sido alimentados los animales. Porque, por ejemplo, si les atizas cereales de una zona con mayor actividad radiante, el resultado no es el mismo. Si el agua no está depurada, el resultado no es el mismo. Tampoco es igual pienso mixto, compuesto, que pienso natural. No da igual una dehesa en alto, que un valle encajonado, etc. Es decir, que la aportación externa condiciona -‐ ¡y en qué modo! – la composición de la carne.
2. No se definen ni consideran debidamente las cadenas de custodia de los productos procesados o envasados. Y eso es fundamental. No se puede comparar una carne de la India con otra de Valladolid, por ejemplo. La limpieza, los productos conservantes, los modificadores de sabor, los acidulantes, antioxidantes, etc., nos los tragamos. Y cada país tiene unos autorizados y otros no. Y son distintos en casi todas partes. Igualmente, los controles no son los mismos.
3. No se tipifican los envasados y los cortes. No es igual un tipo de corte en chuletas que otro, por ejemplo, pues según el grosor, peso, etc., la probabilidad de contaminación tóxica es mayor o menor. Tampoco es igual un plástico que otro para envasado, ni un papel u otro, ni un tipo de mostrador metálico u otro para su exposición, ni un tipo u otro de exposición a temperatura (la putrefacción guarda relación directa con la temperatura y, subsecuentemente, con la producción de las diversas toxinas venenosas).
4. No se indica en el estudio el control genético de cada animal sacrificado, así como su ubicación o desubicación geográfica de hábitat, la forma de sacrificio, si ha sido transportado vivo al matadero y cómo, etc. Porque todo eso condiciona microcontaminaciones que pasan a la barriga del que come esas carnes. Por ejemplo, la raza retinta de ganado vacuno no puede adaptarse bien al clima noruego o al del caribe. Por eso, la carne ha de comerse preferentemente procedente del lugar en que se habita. O bien, ser transportada congelada, una vez sacrificada, con las debidas garantías de seguridad y sin conservantes tóxicos. El problema no es de la carne procesada, sino de los negociantes que la venden.
5. No se indican los porcentajes de agua según peso. Esto es fundamental, pues el margen es estrecho. A mayor porcentaje de agua por kilo de carne, mayor probabilidad de existencia de diluidos tóxicos en el producto. Si, por el contrario, la cantidad de agua es excesivamente baja para ese tipo de producto, entonces pueden pasar dos cosas: que lleve algún producto tóxico para añadir peso o que sea excesivamente antiguo el producto, por lo que ha perdido agua y se ha convertido en un producto residual, petrificado y lleno de toxinas, que no pueden ser expulsadas al ser cocinado.
6. El preparado de una carne condiciona enormemente su toxicidad. En general, las carnes cocidas han de ser tomadas lo más frescas posible, mientras que las carnes a la plancha, aguantan un poco más, pero han de ser muy bien lavadas y conservadas, preferiblemente congeladas y descongeladas sin usar microondas, sino “a su amor”, secándolas antes de cocinarlas con un papel absorbente. Las carnes fritas han de ser muy escurridas. Por norma general, lo que no se debe hacer con las carnes (ni con los pescados) es conservarlas mal. Las carnes rojas han de congelarse si no se van a consumir en 48 horas. Las carnes procesadas pueden conservarse a temperatura ambiente, pero nunca al aire libre, sino siempre tapadas, una vez que se han empezado, como es el caso de los chorizos, salchichones, etc. Las salchichas y demás, en envase cerrado. El jamón, envuelto en papel de cocina y sobre él, un trapo limpio. De todo eso no dicen ni pío los “expertos”.
En fin, hay otras muchísimas consideraciones, como el modelo estadístico seguido para la valoración, que no está ni mucho menos claro, la duración exacta del estudio, los resultados por países y zonas agrícolas y ganaderas, la hora de la toma de muestras, el procedimiento o los procedimientos de laboratorio seguidos para la valoración (instrumental, reactivos, metódicas…) y otras muchas cosas más. En definitiva, un estudio de este tipo, lo diga la OMS o el lucero del alba, no pasa de ser un despropósito, cuando no una sandez. Porque lo que nos viene a decir es que hay mucho golfo vendiendo carne procesada, cosa que ya sabíamos, que no se controlan debidamente las explotaciones ganaderas, cosa que también sabíamos, que las grandes superficies – salvo honrosas excepciones – hacen de su capa un sayo en materia de distribución y conservación de alimentos, que los pobres minoristas se ven acosados por los mayoristas (y este estudio es una de las pruebas), para ver si acaban con ellos y, sobre todo, que vivimos en un mundo cada vez más corrupto.
Bueno está lo de dar normas, pero lo más importante es que se cumplan. Bueno está lo de hacer estudios, pero hay que hacerlos bien y no como esa chapuza indecente de la OMS.
En fin, me voy a poner tonto de jamón, embutidos de todo tipo, torreznos, chuletones, cochinillos, etc. Yo es por quitarlos de la circulación. Si a alguien le sobra un jamón, que me lo diga, pues yo se lo recojo gustoso.
¡Qué curioso! Sale precisamente este estudio ahora que viene la Navidad. ¿Por qué será?
¡Ay OMS, que se te ve la oreja…!
Francisco Hervás Maldonado - Coronel Médico
