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España, un país con muchos huevos

  • Escrito por Redacción

480

Lo conocemos en su forma comestible: cocido, pasado por agua o frito. Sin embargo, hay vida más allá del huevo tal y como lo consumimos en la mesa. Este alimento tiene propiedades y aplicaciones desconocidas para la mayoría.

Pocos saben, por ejemplo, que se usa como materia prima para hacer cremas faciales con alto poder nutritivo o que es el principal componente de un innovador envoltorio que sirve para proteger los alimentos, que es biodegradable y, además, se puede comer.

«Este alimento tiene una vida larga y España ha abierto el camino para obtener derivados a partir del mismo con mucho interés funcional. En el mundo se le da un uso muy básico, pero hay vida mucho más allá del huevo duro», explica a MERCADOS Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo.

España no sólo es uno de los tres principales países exportadores de huevos de la Unión Europea, sino que, además, es uno de los centros de referencia en la investigación de este alimento y sus diferentes aplicaciones y uno de los estados que más está experimentando con este producto en todo el mundo, según relata la experta.

Hay dos equipos españoles a la cabeza de proyectos pioneros: uno en la Universidad Oviedo y el del Centro de Investigación de Alimentos dependiente del CSIC, en Madrid. Según Fernández, algunas universidades en EEUU o Alemania usan como modelo los patrones desarrollados por estos centros en sus investigaciones.

En los laboratorios del departamento de ingeniería química de la Universidad de Oviedo miran al huevo con otros ojos. Bajo la dirección de Mario Díaz, Benjamín Paredes y su equipo prueban en ratones un nuevo material elaborado con yema que ayudará a regenerar la piel de personas quemadas. Este proyecto está aún en fase de estudio, pero ya han desarrollado otro con grandes posibilidades.

Se trata de un tipo de biofilme que sirve para envolver alimentos y que se disuelve al contacto con el agua templada. Como está elaborado con yema «se puede incluso comer». Este filme de proteína de huevo es biodegradable, flexible como cualquier otro plástico pero además no contamina. Con él se pueden cubrir quesos (y consumirlos con el envoltorio) y otros productos no comestibles como las pastillas para el lavavajillas o la lavadora. «Aquí somos comos los cocineros; sacamos de nuestro horno los diferentes experimentos», resume Benjamín Paredes.

Estas son sólo algunas de las utilidades que estos chefs han sacado de su chistera de innovación. Experimentando en los usos no culinarios de este alimento, ya han creado envases, cremas y cosméticos elaborados con yema de huevo. «Se está abriendo un campo tremendo, que hasta ahora estaba prácticamente sin explorar. En la mayoría de los países que lo consumen le dan un uso muy básico al huevo, pero, sin embargo, hay numerososo productos conseguidos a través del mismo y que son novedosos, con aplicaciones culinarias y no culinarias», señala Mar Fernández.

En nuestro país, la del huevo es una industria muy productiva. España tiene casi tantas gallinas ponedoras como habitantes:40 millones. Es el 10% del total de la Unión Europea. La facturación del sector alcanzó en 2014 los 783 millones de euros, el 4,9% de la facturación total del sector ganadero.

A España le sobran huevos, pues produce más de lo que consume: el autoabastecimiento es del 123% y el año pasado se exportaron 187.000 toneladas de este alimento, un 21% más que en los doce meses precedentes.En países como República Democrática del Congo, Libia, Liberia o Angola se consumen huevos españoles. También llegan a las mesas de Omán, Israel, Hong Kong o Emiratos Árabes, México o Estados Unidos, según datos del Instituto de Estudios del Huevo. Las exportaciones a los países de fuera de la Unión Europea crecieron más de un 40% en 2014, según Improvo.

«En todo el mundo hay pocos países con tanta producción. China produce pero no exporta sus huevos, que son para consumo interno. En la Unión Europea los países que más venden son Holanda, España y Polonia. Por eso, tenemos presencia internacional, pues estamos entre los tres primeros países con más producción y capacidad de innovación», asegura Fernández.

Clara y yema

En la Universidad de Oviedo Benjamín Paredes y el equipo de Ingeniería Química separan la clara de la yema y trabajan sobre esta última, «aprovechando los excedentes», como señala el experto. «La yema está muy desvalorizada por el tema del colesterol», afirma. Lo novedoso del trabajo que realiza su equipo es que «fracciona la yema en dos partes:una es la que acumula toda la grasa y el colesterol. Ellos trabajan sobre la parte neutra, que tiene propiedades de gran interés tanto en la cocina como en otros campos», dice Mar Fernández.

«La clara es diferente a la yema: la segunda es más difícil de tratar, pero si la trabajas bien puedes parcelarla y hacer sustancias interesantes», asegura, por su parte, Benjamín Paredes.

Según explica, de la clara se explota la proteína y se pueden elaborar sustancias para tratar las cataratas y la degeneración ocular. «La investigación de la clara está prácticamente agotada. Por eso nos centramos más en potenciar el valor de la yema», dice.

En estos laboratorios trabajan siete personas: ingenieros químicos, biólogos, bioquímicos y también un chef, que es el que se encarga de poner la guinda culinaria, esta vez sí, en los fogones. Según Mar Fernández, «España ha abierto el camino para avanzar en este campo y ahora la clave está en encontrar empresas que estén interesadas en estos desarrollos» para que esta industria se renueve y pueda diversificarse, como ya ha ocurrido con el sector lácteo.

EL MUNDO

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