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Distinga un helado bueno de uno malo

  • Escrito por EL MUNDO

HELADOS

Sus ventas se disparan en los meses de calor. Pero hay unos pocos que no creen que la temporada del helado sea ésta, sino la que marcan las materias primas con las que se elaboran.

Uno de ellos es Mario Masiá, primer campeón de España de Heladería en 2011 y subcampeón del mundo como capitán del equipo español en 2016, que asegura que cada vez se busca hacer helados más saludables y con menos grasa porque la gente demanda cosas más naturales.

Para diferenciar helados buenos de malos, Masiá nos da unas pautas básicas. En primer lugar, dice, "está la vista", lo que nos entra por los ojos. "El color lo dice todo. Si el helado es de fresa será de color rosado o rojizo pero ni mucho menos esos colores flúor e intensos que se pueden ver desde fuera del establecimiento. El siguiente es la textura". Si se deshace mientras lo estás pagando, no es buena señal. Eso significa que tiene mucho agua. Si al probarlo parece que está arenoso puede ser porque tenga demasiada lactosa o porque se haya roto la cadena de frío. Y por último, el sabor. Un helado de mango o plátano tiene que saber a su fruta y si tiene trocitos ya...¡helado 'top'!

En nuestro país se valora mucho el buen comer. La gastronomía y la pastelería tienen cada vez mayor relevancia pero, ¿y el helado? Parece que no le damos la importancia suficiente para lo mucho que lo comemos. Los españoles tomamos alrededor de seis litros por persona al año. Y eso, en helados, es mucho.

Un comedor de polos empedernido, Jordi Rivera, dejó todo para aprender el oficio. Cuando vio lo que se hacía en España, se horrorizó y quiso cambiarlo. Así consiguió abrir Bodevici, la primera heladería en España con certificación ecológica situada en Barcelona. Poder hacer llegar a miles de personas un helado más saludable que el 99% de los que hay en el mercado y que encima esté bueno, "es un sueño hecho realidad", dice.

Para que el precio sea competitivo tiene que trabajar directamente con la fuente del producto, sin intermediarios. Por ejemplo, el helado de leche de cabra. Este tipo de leche es más cara pero mucho más sabrosa y nutritiva. Voy personalmente a la granja, yo he visto parir la cabra de donde sale la que uso", afirma Jordi.

Su filosofía es cuidar y emocionar a quienes compran sus productos. Un ejemplo de esto es un cliente que iba a menudo pidiendo un helado sin lactosa, sin gluten y sin azúcar. Un día Jordi le preguntó el porqué y resultó tener un familiar enfermo que no podía tomar esos productos. El resultado, un delicioso sorbete 100% canario de plátano y guarapo.

Las nuevas tecnologías y la innovación también se cuelan en el mundo del helado. Alberto Tabernero es un profesor de cocina al que se le ocurrió la idea de hacer helados con nitrógeno líquido mientras enseñaba a sus alumnos. Con Helados1977 ha estado dos años investigando para conseguir una mezcla estable que no cristalice. "La gente se asusta cuando escucha nitrógeno, dice. Es peligroso porque trabajamos a -198ºC, por eso mismo hay que saber usarlo". Su barra portátil es todo un espectáculo para los sentidos. Eliges el sabor que quieres. El de sandía, por ejemplo, lo meten en la máquina, comienza a salir humo y...¡helado al momento!

En Madrid, encontramos otra de las curiosidades heladeras de España. Mistura es una creación de dos jóvenes que en un viaje a la India descubrieron su pasión. "Vimos cómo hacían helados en una piedra, nos miramos y nos encontramos", dice Carlos, uno de los fundadores. Desde entonces empezamos a investigar y fuimos a Remini, donde se hace la feria de helado más grande del mundo. Allí probaron un helado de pistacho que les encantó y hablaron con el dueño sobre su idea y decidió colaborar. Les vendió las recetas y ahora viene cada poco a Madrid a crear nuevos sabores, como el de aguacate.

En Mistura, los helados se hacen a la plancha, pero no en una convencional. Está a -20ºC. Se coge una bola del sabor que quiera y se personaliza con distintos 'toppings', como frutos secos, chocolate, fruta, mermelada, etc. Todo se mezcla en la plancha de piedra masajeando bien la mezcla. "El 100% de los helados pasa por ella, asegura Carlos. En Italia o Argentina, donde hay mucha más cultura de helado, el juego del masajeo se hace con la paleta y la propia cubeta del dulce". Esto hace que quede más cremoso. "Debería hacerse siempre pero en España no se hace, cogen la bola y listo".

Lo que une a todos estos emprendedores del helado es la calidad del producto, las materias primas, las ganas de dar a los clientes lo mejor y de intentar cambiar la cultura de este manjar en nuestro país.

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