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“¡Esto es Jauja!”… y cocina novoandina

  • Escrito por Redacción

Es esta expresión, dicho y exclamación que se usa cuando las condiciones de algo resultan extremadamente favorables o todo sale a pedir de boca, y siempre en referencia a un lugar, real o metafórico, paradisiaco, pero muy distinto a la isla de Utopía que ensoñó el teólogo, humanista, poeta, político y abogado Tomás Moro. Porque Jauja existe, es la capital de la provincia peruana del mismo nombre y está ubicada en el Valle del Mantaro antes de Jauja.

¿De dónde la fama?


En 1534 Pizarro, que había fundado la ciudad con el nombre de Santa Fe de Hatum Xauxa, que venía a ser una mezcla entre lo que le sonaba la denominación que en lengua quechua se daba al sitio y el correspondiente aval cristianizador, pasó allí con sus tropas algún tiempo antes de emprender la marcha hacia Cuzco, y resultó que entre el bonancible clima y la existencia de numerosos tampu o depósitos de alimentos que los incas habían instalado previamente, la estancia, que se prolongó varios meses, resulto gratísima a la hueste hispana. El enclave cobró pronto fama de pródigo e idílico, pero el espaldarazo definitivo se lo vino a dar el dramaturgo y actor Lope de Rueda, quien dio a la luz un texto dramático, La tierra de Jauja, describiendo una quimera donde a los hombres se les pagaba por dormir y apaleaban a los que se empecinaban en trabajar, los troncos de los árboles eran de tocino y sus hojas de pan blanco, las calles adoquinadas con yemas de huevos y lonchas de tocino fritas, y a sus lados, gallinas y perdices asadas, toneles de vino, cazuelas de queso y arroz con leche, todo de libre disposición para el viandante.


La leyenda pasó a la lírica francesa y a la narrativa inglesa con The land of Cockaygne, y tres décadas después del estreno de la pieza, en 1567, Pieter Brueghel, el pintor y grabador brabanzón, componía un lienzo en el que Jauja ya se ha convertido en edén culinario; un edén culinario en el que hoy y en el mismo sitio ya no hay un cerdo con el puñal clavado, ni un ganso en el plato, ni setos con salchichas, sino platos de pompa y circunstancia como el Puchero, con carnes de res, carnero y cerdo, cebolla, zanahorias, patatas, col y arrahaca, también llamado apio criollo o zanahoria blanca; el Ajiaco de papa; la Chicha de jora, que es un germinado de maíz seco y molido; el Picante de cuy, guiso sobre base de un roedor de la zona y pariente directo de la cobaya; o la Patasca, que es una mixtura de maíz, carnes de res y carnero, mondongo, que son en esencia nuestros callos, cebolla, perejil y ajíes amarillos secos.


The Land of Cockaigne - Pieter Bruegel

The Land of Cockaigne – Pieter Bruegel

En definitiva, esencia y fundamento de una cocina, la peruana, que desde hace unos pocos años ha empezado a asombrar al mundo y de la que el país participa de manera identitaria. En Perú, los niños no quieren ser futbolistas, como en cualquier otro lugar de Iberoamérica, sino Gastón Acurio, ilustrísimo chef, y las niñas no sueñan con ser princesas, sino algo parecido a la chefesa Teresa Izquierdo. La cocina novoandina ha recuperado la quimera de Jauja y la ha hecho realidad. Que sea por muchos años.

“¡Esto es Jauja!”… y cocina novoandina escrito por Javier Sanz en:

Historias de la Historia

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