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En el laboratorio del mejor restaurante del mundo

  • Escrito por Redacción

Gastroeconomy ElCellerdeCanRoca6

En el Celler de Can Roca siempre ha habido un futbolín. «Fue un regalo de los Reyes Magos a Jordi y cuando abrimos le convencimos para que lo trajera al restaurante. Jugábamos durante las noches en las que no venía nadie a cenar», reconoce Joan Roca, el chef y quizá el rostro más visible de la trinidad del recién nombrado, por segunda vez, como Mejor Restaurante del Mundo.

En aquel verano de 1986 nadie pensaba en mezclar la investigación científica y la innovación tecnológica con la cocina. Pero, mucho antes de que los empleados de Google dieran la vuelta al mundo con sus billares o a los mandos de sus patinetes sobre la moqueta del gigante tecnológico, los hermanos Roca ya tenían la intuición de que las ideas, la creatividad capaz de derribar los muros de lo ordinario, surge jugando. Desde entonces no han dejado ni un solo día de proponer nuevos entretenimientos y de apuntarlos rápidamente sobre el muro de pizarra que domina el pasillo de entrada a la cocina del Celler de Can Roca. «Imposible significa que no has encontrado la solución», escribió hace unos días Jordi, el menor de los tres, nombrado mejor repostero del mundo en 2014. No hay límites en casa de los Roca.

Pero no siempre se han visto las cosas desde el pedestal del olimpo culinario mundial. El barrio de Taiala que acoge el Celler es un asentamiento obrero, en aquellos momentos casi marginal, ocupado con la inmigración de los años 60 que provenía de las montañas. «Como mis padres», admite Joan. «Éramos jóvenes, inconscientes, valientes y atrevidos... pero ¡qué brutos éramos!», cuenta el chef apoyado en la barra que domina la cocina mientras un ejército de camareros y cocineros interpreta a su espalda la danza silenciosa del menú diario de un tres estrellas Michelín.

La masía es uno de los centros de innovación culinaria más novedosos del mundo

Joan acababa de terminar la mili. Tenía 22 años. Josep, Pitu, el mediano, fue excedente de cupo. Tenía 20 años. Jordi, 14 años menor que Joan, era aún un niño. Los mayores decidieron quedarse aquel verano del 86 en casa. «Nos planteamos reformar el restaurante familiar o montar uno nuevo -cuenta Joan- y preferimos montar el Celler para no estropear la historia de nuestros padres. Pensamos: si cambiamos Can Roca nos lo vamos a cargar...». Desde cualquier punto de la calle se podía ver el rótulo con luces de neón amarillas en el que ponía Celler de Can Roca. «Abrimos la puerta el primer día y no vino nadie», reconoce el chef.

En el futbolín, el clásico. Un equipo con muñecos blaugranas y otro con indumentaria merengue. De niños, los mayores jugaban al fútbol entre las mesas del negocio familiar. El pequeño incluso ha inspirado uno de sus postres en el famoso gol de Messi al Getafe en 2007. Todos son aficionados al Barça. ¿Quién juega con los blancos? «Lo sorteamos», dice Joan entre risas. «Seguro que les gustaba más a los culés, pero muchos merengues pedían aquel postre... Es una pequeña licencia humorística que nos permitimos».

En la actualidad, un futbolín como aquel domina uno de los salones de La Masía, el centro de innovación que el Celler ha abierto a apenas unas decenas de metros del restaurante y que pronto se convertirá, gracias al patrocinio del BBVA, en el BBVA Innovation Center, uno de los más novedosos polos de innovación gastronómica de todo el mundo. Allí trabajan ingenieros químicos, botánicos, agrónomos... y cocineros para extraer sabores, olores y sensaciones que puedan exprimir las materias primas hasta sus últimas consecuencias, para facilitar el vínculo inevitable de las emociones con los sentidos, para soñar con la perfección al paladar.

«En la Masía el tiempo se para. Tenemos otro ritmo diferente al frenesí de la cocina, es el tiempo de la investigación», afirma Héloïse Vilaseca, directora de este centro de innovación. «Es un laboratorio de Alquimia, de química a la antigua», dice. Ella lo sabe bien. Es ingeniera química de formación, pero lleva algunos años ya lejos de las probetas. Fue jefa de innovación de una empresa biotecnológica en París, responsable de proyectos de I+D+i de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y directora del laboratorio del curso de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard antes de recabar en el Celler de Can Roca «por casualidad, casi por accidente», como explica ella misma.

En la Masía reina el derecho de hacer lo que a cada uno le da la gana. Eso genera un desorden precioso, pero tiene que haber un orden para que exista una coherencia. Y en ese punto entra el trabajo de Héloïse. «Los científicos estamos para dar respaldo, para dar un empujón al creador, que es el cocinero». La investigadora ha encontrado un lenguaje común entre ciencia y sabor, entre cocineros y químicos, entre los fogones y las probetas.

En la Masía se juega con la temperatura y la presión, se producen reacciones químicas, se lleva la botánica al límite y hay instrumental científico y maquinaria por todas partes. Pero los hermanos tienen claro que la tecnología y la técnica son herramientas. Lo principal es la ecuación: materia prima + idea. «La cocina es física y química desde siempre, pero prefiero que sea una cocina más que un laboratorio», sentencia Joan Roca ante una fuente de brasas de encina.

«Los científicos estamos para dar respaldo al creador, para dar un empujón al cocinero»

Al inicio de la revolución gastronómica que nos ha traído hasta el Celler de Can Roca se llegó a dar una importancia principal a la técnica y «ese fue el error», en palabras del chef. Pero lo mismo sucedió durante los años de la Nouvelle Cuisine liderada por discípulos de Fernand Point, como Paul Bocuse, en su huida de las salsas pesadas y en su búsqueda de la ornamentación de los platos.

«Jordi es el que más técnicas utiliza porque en los postres no hay límites», dice Héloïse. «Pero la tecnología no es protagonista. No hay diferencia entre usar una sopladora de azúcar, un aparato para fabricar humo o una sartén para marcar un filete a la plancha».

En el Celler hay que responder a una pregunta muy simple antes de dar cualquier paso. La cocinera coreana Yunju Choi, responsable de I+D del restaurante de los hermanos Roca, lo resume a la perfección con una anécdota: «Cada vez que le presento un plato nuevo o una idea a Joan me pregunta: '¿Y esto para qué?' Si la explicación no está muy justificada me retira el plato y hay que empezar de nuevo». No sirven los fuegos artificiales en la cocina del Celler, todo tiene un sentido, debe apelar al recuerdo y producir sensaciones.

La ciencia acude al auxilio de las necesidades de los cocineros. Harold McGee, el padre del matrimonio entre ciencia y fogones, ya planteaba en 1984 en su obra 'On food and Cooking: The Science and Lore of the kitchen' (Sobre la comida y la cocina: La ciencia y la tradición de la cocina) cómo la física, la química o la biología pueden dar la solución a los problemas de los cocineros. «¿Porqué los huevos se solidifican cuando se cuecen? ¿Por qué la masa del pan está viva y cambia de forma y consistencia con el tiempo? ¿Por qué las frutas se vuelven marrones cuando las cortamos?», escribió McGee.

En la Masía el Celler de Can Roca se dan respuesta cada día a preguntas como éstas. «La ventaja de tener a los científicos aquí es que no tenemos que llamar a Harold McGee por teléfono cada dos por tres», bromea Yunju Choi.

Los cocineros se enfrentan a problemas de todo tipo cada día y el resultado de las soluciones ofrecidas por los investigadores se puede ver, degustar u oler en los platos que elaboran los cerca de 40 profesionales que trabajan en cada servicio que ofrece el restaurante.

La técnica es un utensilio, lo principal es la unión de materias primas más la idea

La clorofila, por ejemplo, confiere a las hojas verdes su característico color y su apariencia fresca. Pero en ocasiones los vegetales cambian hacia un color marrón cuando se cocinan. El problema es que la clorofila se transforma en feofitina, lo que transforma la clorofila en marrón. «Me encanta porque se llama feofitina y vuelve feas las hojas con clorofila. No queremos eso», asegura Héloïse Vilaseca. Los químicos saben que esto sucede por la sustitución de iones de magnesio por otros de hierro o de estaño. Pero se puede evitar con un calentamiento a temperaturas elevadas y tiempos cortos, lo mantiene mejor el color que tiempos largos y temperaturas bajas.

Los platos que sirve a diario el restaurante están repletos de ejemplos de ciencia recreativa, conceptos que en ocasiones son los propios cocineros quienes han intuido la solución, aunque no sean capaces de explicar el proceso físico o químico por el cual sucede. «Los cocineros intuyen y más...», reconoce Vilaseca.

A la mesa llega un aparente bombón de chocolate, una bola de cacao. Pero el camarero advierte sin perder comba: «Llévelo rápido a la boca». En efecto, al contacto con la lengua la esfera explota y se produce una cascada de sensaciones. El truco está en el recubrimiento. La mantequilla de cacao se funde a 36ºC, pero a temperatura ambiente es sólida. Los cocineros congelan el contenido del bombón y lo utilizan como molde para bañarlo en mantequilla de cacao caliente. A temperatura ambiente la mantequilla se solidifica y el contenido se descongela. Pero el bombón mantiene su estructura hasta que entra en contacto con la boca, a más de 36 grados. «Parece que explota en la boca... Es como magia», dice Yunju Choi.

La extracción de aromas es una práctica habitual en el laboratorio de dirige Joan Carbó, ingeniero agrónomo y enólogo, en la antigua cocina de la vieja masía reformada. En otro de los postres, en el conocido como Lactic, los autores quisieron aportar todos los matices posibles capaces de trasladar al comensal a su más íntimo recuerdo de la leche de oveja, a un paseo infantil por un establo. Una destilación alcohólica, una maceración, una filtración, una centrifugación... y se obtiene (tras infinitas pruebas) un absoluto líquido de lana de oveja. «El olfato es el sentido que mayor capacidad tiene para apelar al recuerdo y a las emociones», dice Carbó. «Lo que utilizamos para el postre es un concentrado de ese aroma 50 veces. Una vez, le cayó por error una gota en la boca a Pitu y decía que parecía que tenía un rebaño de 450 ovejas cagando dentro de su boca», recuerda Carbó.

Aromas de tierra de un bosque un día de lluvia, liofilizados de bocadillo de riñones al jerez o destilados de eucalipto a -3 grados que no se congelan hasta que tocan el plato, el laboratorio del Celler no para nunca. Pero no es una tarea sencilla. «Dedicamos muchos recursos a investigar», dice Joan Roca. «Pero en un restaurante de estas características el margen es tan pequeño que no nos permitiría investigar», reconoce. Sería imposible sin el apoyo del BBVA y de otros negocios como Rocambolesc, la heladería inventada por Jordi.

Y ofertas no les faltan. Josep cuenta mientras alaba un vino blanco de Costers del Segre que han tenido cheques en blanco de empresas chinas. «Pero he tardado 28 años en hacer mi bodega. No se puede hacer a golpe de talonario. Eso no nos interesa», opina y bromea con una analogía entre su admirado Barça y el Manchester City.

EL MUNDO

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